Pour 4 personnes:

16 asperges blanches
4 escalopes de foie de canard de 50 gr chacune
200 gr de petits pois écossés
5 cl de vin blanc doux
40 gr de beurre
huile d’olive
fleur de sel et poivre du Moulin

 

Après les avoir épluchées et lavées cuire les asperges à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais sans plus.

Dans une cocotte en fonte faire suer les oignons avec l’huile d’olive puis ajouter une noix de beurre. Lorsqu’il commence à mousser mettre les petits pois écossés.

Cuire à couvert pendant 10 mn en prenant soin d’humidifier régulièrement avec la vapeur d’eau condensée sur le couvercle de la cocotte.

Ajouter les asperges et prolonger la cuisson toujours à couvert 5 mn de plus.

Mouiller avec le vin doux, réduire le jus à la nappe et parfaire la liaison avec une noix de beurre.
Griller  les escalopes de foie de canard sur une braise douce (de préférence de sarments de vigne) 2 mn de chaque côté.
Dresser les asperges et les petits pois dans les assiettes et déposer les escalopes de foie de canard sur le dessus. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.